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| Copyright Jürgen Howaldt |
Zutaten für 6 Personen
1 bratfertige Gans von ca. 3 kg Gewicht
5 altbackene Brötchen
150 Gramm klein gewürfelter durchwachsener Speck
2 Zwiebeln, geschält und klein gewürfelt
400 Gramm ganze Maronen, abgetropft aus der Konserve
3 Teelöffel brauner Zucker
3 Esslöffel Butter
1/4 Liter Gänsefond
2 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Ei
Gänseschmalz zum Bestreichen der Gans
Vorbereitend den Backofen auf 200 Grad vorheizen
Die Füllung herstellen
Die trockenen Brötchen mit den Händen kurz andrücken, in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und zur Seite stellen. Die Brötchen werden deswegen mit den Händen angedrückt, weil sie sich auf diese Weise besser mit Wasser vollsaugen können.
Mit den Händen das Wasser aus den eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und die ausgedrückten Brötchen in eine Schüssel geben. Das Wasser entsorgen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker und Maronen zu der heißen Butter geben und darin anbraten und karamellisieren lassen. Den Gänsefond zugießen und alles für 10 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten lassen.
Die Maronen aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und zu den ausgedrückten Brötchen in die Schüssel geben. Die Flüssigkeit aus der Pfanne in den Bräter gießen und den Bräter zur Seite stellen.
Den kleingewürfelten durchwachsenen Speck bei mittlerer Hitze in eine Pfanne erhitzen und auslassen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, in dem flüssigen Speck glasig braten und zusammen mit einem Teelöffel Meersalz und dem Ei zu den ausgedrückten Brötchen und Maronen in die Schüssel geben. Alles gut miteinander vermengen und zur Seite stellen.
Die Gans bratfertig zubereiten
Die Innenseiten der Gans mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer einreiben, die Füllung in die Gans einfügen und die Öffnungen mit einer Rouladennadel verschließen oder mit Küchengarn zunähen.
Die zur Seite gestellten Bräter mit der Bratflüssigkeit in den Backofen stellen und die Bratflüssigkeit zum Köcheln bringen.
Wenn die Flüssigkeit köchelt, die Gans von allen Seiten mit Gänseschmalz bestreichen und mit der Brustseite nach unten in den Bräter einlegen. Den Bräter abdecken und die Gans im Backofen abgedeckt für ca. 2 bis 3 Stunden braten.
Während des Bratvorganges den Bratenfond im Bräter wiederholt mit etwas Wasser vom Boden des Bräters lösen, die Gans damit beschöpfen und 1 1/2 Stunden die Gans umdrehen.
Wenn man die Gans an der dicksten Stelle der Schenkel mit einem scharfen kleinen Küchenmesser kurz anritzt und eine klare Flüssigkeit austritt, ist die Gans ganz fertig.
Kurz vor dem Ende der Bratzeit den Deckel vom Bräter abnehmen und die Haut der Gans kurz von allen Seiten kross anbräunen lassen.
Vor dem Servieren die Gans aus dem Bräter nehmen, die Soße mit etwas angerührter Kartoffelstärke abbinden und abschmecken.
Die Gans tranchieren und portionsweise traditionell mit Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelklößen oder mit Beilagen nach eigenem Gusto servieren.
Die Soße wird getrennt gereicht und jeder bedient sich selbst.
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