cocktail-mixrezepte-verzeichnis.de

Donnerstag, 30. Mai 2013

Konditorei-Vanillecreme





Pastry cream
Copyright SKopp




Leicht herzustellende Vanillecreme, vielseitig verwendbar für Cupcakes, Muffins, Kuchen, Torten, Kleingebäck etc.



Creative Commons License
copyright: (c) Hedwig Storch
Bunter Teller (27 Stücke) im Tortenkarton




Zutaten für ca. ein halben Liter Vanillecreme


375 ml Milch
100 g Zucker
3 Eigelb
35 g Mehl
Zitronenschale, ein dünner Streifen
Inhalt einer Vanilleschote




Milch, 50 g Zucker und Zitronenschale in einer Kasserole aufkochen lassen, beiseite stellen und die Zitronenschale herausfischen.

In einer Schüssel 50 g Zucker und die 3 Eigelbe mit dem Mixquirl schaumig rühren, das Mehl dazugeben und so lange weiterrühren, bis die Masse glatt ist und keine Klumpen mehr enthält.

Anschließend die heiße Milch langsam einrühren, alles durch ein Sieb in einen neuen Topf umfüllen und auf kleiner Flamme unter fortwährendem Rühren so lange weiterköcheln lassen, bis die Creme andickt. Die Hitze herunterschalten, alles noch ca. 3 bis 4 Minuten weiterköcheln lassen und dabei die Vanille dazugeben.

Den Topf mit der Creme vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Während der Abkühlzeit die Creme öfter umrühren, damit sich keine Haut bilden kann.


Die abgekühlte Vanillecreme bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.





Kokos Cupcakes


Kokos Cupcakes


Zutaten für 12 Cupcakes

100 g Kokoscreme
60 g Butter
2 Eier
125 g brauner Zucker
1 Prise Salz
3/4 Paket Backpulver
280 g Mehl
50 g Orangeat
4 Esslöffel Kokosraspel
1/4 Liter Milch
4 Esslöffel bittere Orangenmarmelade
2 Esslöffel Grand Marnier


Vorbereitend den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 

Mehl und Backpulver miteinander vermischen.

Butter, Kokoscreme, Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit dem Mixquirl in einer Rührschüssel schaumig rühren. Die Mehl/Backpulver Mischung sowie Orangeat, Kokosraspel und Milch zügig unterrühren, bis ein leicht flüssiger Teig entstanden ist.

Jeweils 2 Cupcakeförmchen ineinanderstellen und die Teigmasse hineinfüllen. Die gefüllten Cupcake-Papierförmchen jeweils in die Mitte der Vertiefung eines Muffin Bleches setzen und alles im Backofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. 

Die fertigen Cupcakes aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die Orangenmarmelade durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, auf dem Herd erhitzen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend den Orangenlikör unterrühren, die Cupcakes damit bestreichen und alles abkühlen lassen.





Zabaione Creme mit Vin Santo

Vin Santo heißt in der Übersetzung heiliger Wein. Die Weinspezialität ist ein klassischer Dessertwein aus der Region Toscana und aus Santorin. Vin Santo wird traditionell auf kleinen Weingütern hergestellt  und er reift nach dem Keltern noch mindestens 3 Jahre in kleinen Eichefässern, bevor er in den Handel kommt. 

Vin Santo hat eine bernsteingelbe Färbung und er duftet wunderbar nach Rosinen, Honig, Aprikosen und Vanille. 

(Quelle: Wikipedia) 

Creative Commons License
Zabainoe Creme 
Source: Flickr: local stone fruit
Author: stu_spivack




Eine Zabaione Creme wird in einer kleinen Stielkasserole im Wasserbad oder in einem Wasserbadtopf mit dem Mixquirl schaumig geschlagen und dabei langsam erhitzt.


Eine Stielkasserole ist insofern besser als ein normaler Kochtopf, weil sie sich während des Erhitzungsvorganges besser festhalten lässt, ohne sich die Finger mit dem entstehenden Dampf zu verbrühen.


Das Wasserbad sollte nur etwas mehr als lauwarm werden, es darf auf keinen Fall kochen, sonst wird aus der Creme Rührei. 



Zutaten für 2 Personen


100 g feiner Zucker
300 ml Vin Santo, zimmerwarm
6 Eigelb, zimmerwarm
Zimtabrieb oder 
Zitronenabrieb nach Geschmack

Die Eigelbe und den Zucker in einer Kasserole schaumig rühren, den Vin Santo dazugeben und alles im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine schaumige, dickflüssige Creme entstanden ist.  

Je nach Geschmack etwas geriebenen Zimt oder Zitronenabrieb hinzufügen und die Zabaione Creme 
warm oder kalt servieren. 





Mit einem starken Espresso, knackigen Mandel Cantucci oder zuckersüßen Löffelbiskuit, ein Genuss, nicht nur für Heilige !


Mittwoch, 29. Mai 2013

Selbst gebeizter Lachs




Creative Commons License
Copyright: (c) Jocian
Gebeizter Lachs





Lachs selber beizen ist easy und im Endeffekt wesentlich preiswerter und schmackhafter, als der gebeizte Lachs, den man im Handel bekommt.


Dazu werden benötigt:  900 g frisches Lachsfilet mit Haut



Zutaten für die Beize:


125 ml trockener Weißwein
250 ml Zitronensaft, frisch gepresst
4 Teelöffel brauner Zucker 
150 g Meersalz aus der Mühle
12 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
3 Zweige frischer Rosmarin
3 Zweige frischer Thymian
1 Lorbeerblatt




Alle Zutaten für die Beize in einer Schüssel durch Rühren gut miteinander vermischen und so lange zur Seite stellen, bis sich der Zucker und das Salz völlig aufgelöst haben.

Die Beizmischung in eine flache Schale gießen. Die Schale sollte so groß sein, dass das Lachsfilet gut darin Platz hat.

Das Lachsfilet mit der Hautseite nach oben in die Beize legen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Das Lachsfilet sollte mindestens 48 Stunden in der Beize marinieren und alle 12 Stunden in der Beize gewendet werden.

Zum Servieren den Lachs aus der Beize heben, mit einem Küchentuch trocken tupfen und auf die Hautseite legen. Mit einem scharfen Messer feine Scheiben von dem gebeizten Lachsfilet  abschneiden und portionsweise auf einem flachen Teller anrichten.

Den restlichen Fisch in die Beize zurücklegen, mit Folie abdecken und wieder zurück in den Kühlschrank stellen. 


Riesengarnelen Suppe




Shrimp scampi food




Anmerkung

Vor dem Flambieren die Dunstabzugshaube abschalten, sonst könnte sie eventuell durch die hochschlagende Flamme in Brand gesetzt werden.

Ist mir im Eifer des Gefechtes einmal passiert !  Ich konnte die brennende Dunstabzugshaube gerade noch ausschalten. Die Küche musste neu gestrichen werden, Haare wachsen ja nach, aber die Dunstabzugshaube hat es leider nicht überlebt.

Sicherheitshalber den heißen Kochtopf kurz vom Herd nehmen und zur Seite stellen. 



Gesamt-Zutaten für 6 Personen



450 g rohe Riesengarnelen mit Schale

2 Esslöffel Olivenöl zum Braten

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

2 Stangen Staudensellerie, 
in Scheiben geschnitten

1 kleine Karotte, 
geschält und grob gewürfelt

50 g Mehl

60 ml Cognac

125 ml trockener Weißwein

Trockenen Weißwein bestellen
1/8 Teelöffel Safranpulver

2 Liter Fischfond

1/8 Teelöffel Cayennepfeffer

glattblättrige Petersilie, 1 Stängel

frischer Thymian, 1 Zweig

1 Lorbeerblatt 

Salz aus der Mühle

30 g Butter

250 ml Sahne

1 Eigelb

Salz aus der Mühle


Vorbereitend den Fischfond erhitzen, den Safran unterrühren und den Kochtopf zur Seite stellen.

 

1. Arbeitsgang 

Für den 1. Arbeitsgang werden benötigt:


450 g Riesengarnelen mit Schale
2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 kleine Karotte, geschält und grob gewürfelt
50 g Mehl
2 Esslöffel Cognac


Die Riesengarnelen schälen und die dunklen Därme entfernen. Anschließend die Riesengarnelen kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, vierteln und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung vorübergehend aufbewahren.

In einem Suppentopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Garnelenschalen in das heiße Öl geben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren so lange in dem heißen Öl schwenken, bis sie eine kräftige rosa Färbung angenommen haben.

Zwiebelwürfel, Selleriescheiben und Karottenwürfel zu den Garnelenschalen in den Kochtopf geben und unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten. Das Mehl darüberstauben und unter weiterem ständigen Rühren alles noch 2 bis 3 Minuten weiter hell anschwitzen lassen. 


Den heißen Kochtopf kurz vom Herd nehmen, den Topfinhalt mit 2 Esslöffeln zimmerwarmem Cognac übergießen und den Cognac anzünden. Am besten mit einem kleinen Gasbrenner oder mit einem langen Streichholz. Den Kochtopf kurz schwenken, bis die Flammen verloschen sind.



Und so gehts weiter: 
 

2. Arbeitsgang

Für den 2. Arbeitsgang werden benötigt:


125 ml trockener Weißwein
2 Liter heißer Fischfond mit Safran ( bereits vorbereitet )
1/8 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Stängel glattblättrige Petersilie, zerzupft
1 Zweig frischer Thymian, zerzupft
1 Lorbeerblatt

Salz aus der Mühle


Nach dem Flambiervorgang den Kochtopf wieder auf die heiße Herdplatte zurückstellen.

Weißwein, heißen Fischfond mit Safran, etwas Salz aus der Mühle, Cayennepfeffer, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in den Kochtopf geben und alles kurz aufkochen lassen. Den Kochtopf abdecken und alles bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten weiter leise köcheln lassen. 

Danach den Kochtopf vom Herd nehmen und den Inhalt durch ein feines Sieb in einen neuen, sauberen Kochtopf umfüllen. 


Und so gehts weiter: 




Für den 3. Arbeitsgang 
werden benötigt:


30 g Butter
vorbereitetes Garnelenfleisch
Rest des zimmerwarmen Cognacs


Die Butter in einer großen Kasserole heiß werden lassen und das Garnelenfleisch 2 bis 3 Minuten darin schwenken, bis es eine rosa Färbung angenommen hat. 

Die heiße Kasserole kurz vom Herd nehmen, den Topfinhalt mit dem restlichen zimmerwarmen Cognac übergießen und den Cognac anzünden. Am besten mit einem kleinen Gasbrenner oder mit einem langen Streichholz. Die Kasserole kurz schwenken, bis die Flammen verloschen sind. 

Nach dem Flambiervorgang den Inhalt der Kasserole dem Kochtopf mit dem durchgesiebten Fond hinzufügen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Und so gehts weiter:


4. Arbeitsgang

Für den 4. Arbeitsgang werden benötigt:

250 ml Sahne, zimmerwarm
1 Eigelb, zimmerwarm


Vorbereitend dazu die Sahne und das Ei aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Suppenschalen oder Teller anwärmen.


Bevor die Suppe serviert werden kann, muss sie noch abgebunden werden.


Die Suppe abschmecken und erhitzen.


In einer kleinen Schale oder einer Tasse die Sahne mit dem Eigelb verrühren. 

Vor dem Abbinden der Suppe vorsichtshalber ein wenig Suppe in eine kleine Schale geben und etwas von der Eigelb-Sahne Mischung unter Rühren hinzufügen. Sollte die Eigelb-Sahne Mischung flockig werden, die Suppe noch etwas abkühlen lassen. 

Wenn das nicht der Fall sein sollte, anschließend die Eigelb-Sahne Mischung vorsichtig in die warme Suppe einrühren, um sie abzubinden. Danach sollte die Suppe eine cremig-flüssige Konsistenz haben.

Die Riesengarnelen Suppe ist jetzt servierfertig und kann in den vorgewärmten Suppenschalen oder Tellern angerichtet werden.