Mittwoch, 29. Mai 2013

Riesengarnelen Suppe




Shrimp scampi food




Anmerkung

Vor dem Flambieren die Dunstabzugshaube abschalten, sonst könnte sie eventuell durch die hochschlagende Flamme in Brand gesetzt werden.

Ist mir im Eifer des Gefechtes einmal passiert !  Ich konnte die brennende Dunstabzugshaube gerade noch ausschalten. Die Küche musste neu gestrichen werden, Haare wachsen ja nach, aber die Dunstabzugshaube hat es leider nicht überlebt.

Sicherheitshalber den heißen Kochtopf kurz vom Herd nehmen und zur Seite stellen. 



Gesamt-Zutaten für 6 Personen



450 g rohe Riesengarnelen mit Schale

2 Esslöffel Olivenöl zum Braten

1 Zwiebel, in Würfel geschnitten

2 Stangen Staudensellerie, 
in Scheiben geschnitten

1 kleine Karotte, 
geschält und grob gewürfelt

50 g Mehl

60 ml Cognac

125 ml trockener Weißwein

Trockenen Weißwein bestellen
1/8 Teelöffel Safranpulver

2 Liter Fischfond

1/8 Teelöffel Cayennepfeffer

glattblättrige Petersilie, 1 Stängel

frischer Thymian, 1 Zweig

1 Lorbeerblatt 

Salz aus der Mühle

30 g Butter

250 ml Sahne

1 Eigelb

Salz aus der Mühle


Vorbereitend den Fischfond erhitzen, den Safran unterrühren und den Kochtopf zur Seite stellen.

 

1. Arbeitsgang 

Für den 1. Arbeitsgang werden benötigt:


450 g Riesengarnelen mit Schale
2 Esslöffel Olivenöl zum Braten
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
1 kleine Karotte, geschält und grob gewürfelt
50 g Mehl
2 Esslöffel Cognac


Die Riesengarnelen schälen und die dunklen Därme entfernen. Anschließend die Riesengarnelen kurz abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, vierteln und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung vorübergehend aufbewahren.

In einem Suppentopf das Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Garnelenschalen in das heiße Öl geben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren so lange in dem heißen Öl schwenken, bis sie eine kräftige rosa Färbung angenommen haben.

Zwiebelwürfel, Selleriescheiben und Karottenwürfel zu den Garnelenschalen in den Kochtopf geben und unter Rühren etwa 5 Minuten andünsten. Das Mehl darüberstauben und unter weiterem ständigen Rühren alles noch 2 bis 3 Minuten weiter hell anschwitzen lassen. 


Den heißen Kochtopf kurz vom Herd nehmen, den Topfinhalt mit 2 Esslöffeln zimmerwarmem Cognac übergießen und den Cognac anzünden. Am besten mit einem kleinen Gasbrenner oder mit einem langen Streichholz. Den Kochtopf kurz schwenken, bis die Flammen verloschen sind.



Und so gehts weiter: 
 

2. Arbeitsgang

Für den 2. Arbeitsgang werden benötigt:


125 ml trockener Weißwein
2 Liter heißer Fischfond mit Safran ( bereits vorbereitet )
1/8 Teelöffel Cayennepfeffer
1 Stängel glattblättrige Petersilie, zerzupft
1 Zweig frischer Thymian, zerzupft
1 Lorbeerblatt

Salz aus der Mühle


Nach dem Flambiervorgang den Kochtopf wieder auf die heiße Herdplatte zurückstellen.

Weißwein, heißen Fischfond mit Safran, etwas Salz aus der Mühle, Cayennepfeffer, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in den Kochtopf geben und alles kurz aufkochen lassen. Den Kochtopf abdecken und alles bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten weiter leise köcheln lassen. 

Danach den Kochtopf vom Herd nehmen und den Inhalt durch ein feines Sieb in einen neuen, sauberen Kochtopf umfüllen. 


Und so gehts weiter: 




Für den 3. Arbeitsgang 
werden benötigt:


30 g Butter
vorbereitetes Garnelenfleisch
Rest des zimmerwarmen Cognacs


Die Butter in einer großen Kasserole heiß werden lassen und das Garnelenfleisch 2 bis 3 Minuten darin schwenken, bis es eine rosa Färbung angenommen hat. 

Die heiße Kasserole kurz vom Herd nehmen, den Topfinhalt mit dem restlichen zimmerwarmen Cognac übergießen und den Cognac anzünden. Am besten mit einem kleinen Gasbrenner oder mit einem langen Streichholz. Die Kasserole kurz schwenken, bis die Flammen verloschen sind. 

Nach dem Flambiervorgang den Inhalt der Kasserole dem Kochtopf mit dem durchgesiebten Fond hinzufügen und bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Und so gehts weiter:


4. Arbeitsgang

Für den 4. Arbeitsgang werden benötigt:

250 ml Sahne, zimmerwarm
1 Eigelb, zimmerwarm


Vorbereitend dazu die Sahne und das Ei aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Suppenschalen oder Teller anwärmen.


Bevor die Suppe serviert werden kann, muss sie noch abgebunden werden.


Die Suppe abschmecken und erhitzen.


In einer kleinen Schale oder einer Tasse die Sahne mit dem Eigelb verrühren. 

Vor dem Abbinden der Suppe vorsichtshalber ein wenig Suppe in eine kleine Schale geben und etwas von der Eigelb-Sahne Mischung unter Rühren hinzufügen. Sollte die Eigelb-Sahne Mischung flockig werden, die Suppe noch etwas abkühlen lassen. 

Wenn das nicht der Fall sein sollte, anschließend die Eigelb-Sahne Mischung vorsichtig in die warme Suppe einrühren, um sie abzubinden. Danach sollte die Suppe eine cremig-flüssige Konsistenz haben.

Die Riesengarnelen Suppe ist jetzt servierfertig und kann in den vorgewärmten Suppenschalen oder Tellern angerichtet werden.




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