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Samstag, 27. Dezember 2014

Brioche à la maison


Brioches (8690964077)

Copyright  Frédéric BISSON


Vorbereitend den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.




Zutaten 

500 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
3 Esslöffel lauwarme Milch
1 Teelöffel Zucker
200 Gramm Butter
4 Eier
1/2 Teelöffel Salz

1 verquirltes Eigelb
Butter für die Förmchen


Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe in die Mulde bröckeln, Milch, Zucker und wenig Mehl hinzufügen und zu einem Vorteig verrühren. 

Den Vorteig mit einem Küchenhandtuch abdecken und für 15 Minuten gehen lassen.

Die Butter bei minimaler Hitze in einem kleinen Kochtopf schmelzen lassen. Die flüssige, aber nicht heiße Butter, die Eier und das Salz zu dem Vorteig hinzufügen, verrühren und den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft.

Den Teig erneut abgedeckt für 15 Minuten gehen lassen. 

Den Teig zu einer langen Rolle formen, gleich große Stücke davon abschneiden und aus jedem Teigstück  mit bemehlten Händen eine große und eine kleine Kugel drehen.

In eine Brioche Form, oder in die Vertiefung einer Muffinform  jeweils eine große Teigkugel legen, eine Vertiefung in die Mitte der Kugel drücken und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Eine kleine Teigkugel in die Vertiefung legen und das Gebäck rundum mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Die Brioches 10 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius auf der zweiten Schiebeleiste von unten in 15 bis 20 Minuten hellbraun backen.

Die fertigen Brioche vorsichtig aus den Förmchen nehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und noch warm mit gesalzener Butter zu einer Schale café au Lait servieren.






Montag, 22. Dezember 2014

Cassoulet - Bohnen/Fleisch Ragout


Cassoulet (4550113469)
Copyright Ewan Munro



Zutaten für 8 Personen

500 Gramm kleine weiße Bohnen ( Konserve )
3 mittelgroße Zwiebeln, geschält und gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
3 Nelken, fein gemörsert
100 Gramm Speckschwarte am Stück (vom Räucherspeck)
Jeweils 2 x 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 Stängel Blattpetersilie, Blättchen abgezupft
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
250 Gramm Fleischwurst am Ring, gewürfelt
350 Gramm Schweinerücken in Würfel geschnitten
350 Gramm Lammragout
100 Gramm durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
4 Esslöffel Gänseschmalz
3 Fleischtomaten, enthäutet, entkernt und gewürfelt
oder ein Fertigprodukt in entsprechender Menge
2 bis 3 Esslöffel Panko Brösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

1. Schritt

Die weißen Bohnen aus der Dose mit der Flüssigkeit in einen Topf schütten, die ganze Speckschwarte, die geviertelte Zwiebel, die gemörserten Nelken, die Blattpetersilie-Blättchen, den getrockneten Thymian, das Lorbeerblatt und die ersten 3 fein gehackten Knoblauchzehen zu den Bohnen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen.

Die Wurst hinzufügen, die Hitze herunterschalten und alles bei geschlossenem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Die Herdplatte abstellen, den Topf aber auf der Herdplatte stehen lassen.

Die Wurst und die Speckschwarte aus dem Kochtopf nehmen und auf einem angewärmten Teller zur Seite stellen.

2. Schritt

Von dem Gänseschmalz die Hälfte in einer Pfanne zerlaufen lassen, erhitzen und das gewürfelte Fleisch und die Räucherspeckwürfel darin kräftig anbraten und die Hitze herunterschalten.

Die 3 gewürfelten Zwiebeln, die restlichen 3 fein gehackten Knoblauchzehen sowie die gewürfelten Fleischtomaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Inhalt der Pfanne zu den Bohnen im Topf hinzufügen.

3. Schritt

Eine große Ragoutform mit der Speckschwarte auslegen und das Bohnen/Fleisch-Ragout über die Speckschwarte in die Ragoutform füllen.

Die Wurst in Scheiben schneiden, auf das Ragout legen und Panko Brösel darüberstreuen. Das restliche Gänseschmalz in einem kleinen Topf schmelzen lassen und über die Panko Brösel träufeln. 

Die gefüllte Ragoutform im vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene stellen und für ca. 1 Stunde überbacken. Die sich ergebende goldbraune Kruste mit einem Löffel öfter mal durchbrechen, damit der Saft austreten kann.

Das Cassoulet entweder in der Form oder aber portionsweise aufgeteilt, zu einem Glas Rotwein heiß servieren. 






Freitag, 19. Dezember 2014

Civet de Lapin - Kanincheneintopf




Civet de lapin aux Pays-Bas
Copyright Accidental Hedonist




Zutaten

1 Kaninchen, küchenfertig und in 6 Teile zerteilt


Zutaten für die Marinade

1 Liter Rotwein
3 Karotten
1 Zwiebel
2 Nelken
2 frische Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 cl Olivenöl
20 Gramm Weizenmehl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Marinade für das Fleisch herstellen


Die Zwiebel und die Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel füllen.

Die Kaninchenteile, den Rotwein, die Nelken, den Thymian und die Lorbeerblätter hinzufügen, die Schüssel abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.



La Ratte
La Ratte Kartoffeln
Copyright Claus Ableiter


Zutaten für den Kanincheneintopf


24 kleine festkochende Kartoffeln ( La Ratte, Grenaille )
300 Gramm Räucherspeck
300 Gramm Champignons
6 weiße Zwiebeln
5 cl Wasser
5 Gramm Puderzucker
10 Gramm weiche Butter
Meersalz
Markttage
weiße Zwiebeln und Knoblauch
Copyright Angela Montillon
1 Liter Wasser
10 Gramm grobes Salz









Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. 

Die abgetropften Kaninchenteile mit etwas Olivenöl in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten, bis sie eine hellbraune Färbung angenommen haben. Die Kaninchenteile aus dem Schmortopf nehmen, auf eine angewärmte Platte legen und zur Seite stellen.

Das Mehl in den Schmortopf streuen und die Marinade mit den Kräutern unter Rühren hinzufügen. Die Mischung glatt rühren und das Kaninchenfleisch in die Soße legen. Die Soße mit Pfeffer und Salz würzen und das ganze abgedeckt für 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dabei öfter mal umrühren, damit nichts anbrennt.

Während das Kaninchenfleisch vor sich hin köchelt

die Kartoffeln schälen und mit kaltem Wasser und grobem Meersalz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeln für 10 Minuten kochen lassen, aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Champignons putzen und vierteln. Die weißen Zwiebeln unter kaltem Wasser abwaschen und ebenfalls vierteln.

Butter, Puderzucker und etwas Wasser in einer Pfanne erhitzen und die geviertelten Frühlingszwiebeln so lange unter Rühren darin glasieren, bis das Wasser verdampft ist.

Ebenso mit den Champignonvierteln verfahren.

Die glasierten weißen Zwiebeln und die Champignons auf einen angewärmten Teller geben und zur Seite stellen.

Den gewürfelten Speck in die Pfanne geben und die Speckwürfel im eigenen Fett auf mittlerer Hitze hellbraun werden lassen.

Die Kartoffeln hinzufügen und in dem ausgelassenen Speck ebenfalls hellbraun anrösten.

Die weißen Zwiebeln und die Champignons zu den Kartoffeln und dem Speck in der Pfanne geben, alles kurz durchmischen und zu den Kaninchenteilen im Schmortopf hinzufügen. Alles kurz umrühren und zusammen heiß werden lassen.

Vor dem Servieren vorsichtshalber testen, ob die Kartoffeln weich sind und eventuell nachwürzen.

Das Civet de Lapin sollte traditionsgemäß im Schmortopf serviert werden.

Wenn man den Kanincheneintopf portionsweise auf tiefe Teller aufteilt, und mit einem Glas Bordeaux und duftendem warmem Stangenweißbrot zum Auftunken der Soße serviert, wirkt sich das aber sicher auf den Genuss keinesfalls nachteilig aus.






     

Mittwoch, 17. Dezember 2014

Schwedische Pfannkuchen


Recept-Ryska plättar, Utställningen "Smak av svunnen tid" år 2007 - Hallwylska museet - 86332



Zutaten


2 Eier
3 Eigelb
1/4 Liter Vollmilch
80 Gramm Mehl
3 Esslöffel Butter
1/8 Liter Sahne
1/2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Sonnenblumenöl


Zubereitung des Pfannkuchenteiges

Eier und Eigelb in eine Rührschüssel geben, das Mehl und eine halbe Tasse Vollmilch hinzufügen und alles mit dem Elektroquirl zu einem glatten Teig verrühren. 

Die Butter in einem kleinen Kochtopf auf dem Herd zum Schmelzen bringen und zusammen mit der restlichen Milch, der Sahne und dem Salz in die Rührschüssel zu dem Pfannkuchenteig geben, mit dem Elektroquirl untermixen und im Kühlschrank für 60 Minuten ruhen lassen. 

Braten der Pfannkuchen  

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 2 bis 3 Esslöffel Pfannkuchenteig in dem heißen Öl in etwa 4 Minuten von beiden Seiten zu einem goldbraunen Pfannkuchen braten.

Die Pfannkuchen nach dem Bratvorgang sofort aus der Pfanne portionsweise auf einen Teller geben und mit frischen Beeren sowie einem großen Klecks geschlagener Sahne servieren,  oder warm stellen, bis alle Pfannkuchen gebraten sind. 

Aufgrund der im Teig enthaltenen Butter sollte für weitere Bratvorgänge keine weitere Zugabe von Fett mehr nötig sein.

 
Pfannkuchentorte herstellen

 
Zur Herstellung einer Pfannkuchentorte alle gebratenen Pfannkuchen aufeinanderschichten, jede Schicht dick mit Heidelbeerkonfitüre bestreichen und kühl stellen. Vor dem Servieren die fertige Torte mit geschlagener Sahne bestreichen und portionsweise servieren.







Weihnachtlicher Gänsebraten




Christmas goose (Weihnachtsgans)
Copyright Jürgen Howaldt




Zutaten für 6 Personen

1 bratfertige Gans von ca. 3 kg Gewicht

5 altbackene Brötchen
150 Gramm klein gewürfelter durchwachsener Speck
2 Zwiebeln, geschält und klein gewürfelt
400 Gramm ganze Maronen, abgetropft aus der Konserve
3 Teelöffel brauner Zucker
3 Esslöffel Butter
1/4 Liter Gänsefond
2 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Ei
Gänseschmalz zum Bestreichen der Gans


Vorbereitend den Backofen auf 200 Grad vorheizen 


Die Füllung herstellen

Die trockenen Brötchen mit den Händen kurz andrücken, in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und zur Seite stellen. Die Brötchen werden deswegen mit den Händen angedrückt, weil sie sich auf diese Weise besser mit Wasser vollsaugen können.

Mit den Händen das Wasser aus den eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und die ausgedrückten Brötchen in eine Schüssel geben. Das Wasser entsorgen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zucker und Maronen zu der heißen Butter geben und darin anbraten und karamellisieren lassen. Den Gänsefond zugießen und alles für 10 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten lassen.

Die Maronen aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und zu den ausgedrückten Brötchen in die Schüssel geben. Die Flüssigkeit aus der Pfanne in den Bräter gießen und den Bräter zur Seite stellen.

Den kleingewürfelten durchwachsenen Speck bei mittlerer Hitze in eine Pfanne erhitzen und auslassen. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, in dem flüssigen Speck glasig braten und zusammen mit einem Teelöffel Meersalz und dem Ei zu den ausgedrückten Brötchen und Maronen in die Schüssel geben. Alles gut miteinander vermengen und zur Seite stellen.


Die Gans bratfertig zubereiten


Die Innenseiten der Gans mit dem restlichen Salz und dem weißen Pfeffer einreiben, die Füllung in die Gans einfügen und die Öffnungen mit einer Rouladennadel verschließen oder mit Küchengarn zunähen.

Die zur Seite gestellten Bräter mit der Bratflüssigkeit in den Backofen stellen und die Bratflüssigkeit zum Köcheln bringen. 

Wenn die Flüssigkeit köchelt, die Gans von allen Seiten mit Gänseschmalz bestreichen und mit der Brustseite nach unten in den Bräter einlegen. Den Bräter abdecken und die Gans im Backofen abgedeckt für ca. 2 bis 3 Stunden braten.

Während des Bratvorganges den Bratenfond im Bräter wiederholt mit etwas Wasser vom Boden des Bräters lösen, die Gans damit beschöpfen und 1 1/2 Stunden die Gans umdrehen.

Wenn man die Gans an der dicksten Stelle der Schenkel mit einem scharfen kleinen Küchenmesser kurz anritzt und eine klare Flüssigkeit austritt, ist die Gans ganz fertig.

Kurz vor dem Ende der Bratzeit den Deckel vom Bräter abnehmen und die Haut der Gans kurz von allen Seiten kross anbräunen lassen. 

Vor dem Servieren die Gans aus dem Bräter nehmen, die Soße mit etwas angerührter Kartoffelstärke abbinden und abschmecken. 

Die Gans tranchieren und portionsweise traditionell mit Rotkohl, Grünkohl und Kartoffelklößen oder mit Beilagen nach eigenem Gusto servieren.

Die Soße wird getrennt gereicht und jeder bedient sich selbst.

Frohes Fest !    




Dienstag, 16. Dezember 2014

Weihnachts-Christstollen






Stollen-Dresdner Christstollen




Diesen Christstollen kann man auch noch kurz vor dem Weihnachtsfest backen. Also sozusagen kurz vor Toresschluß ! 


Zutaten


375 Gramm Rosinen
100 ml brauner Rum
500 Gramm Weizenmehl
1 Paket Backpulver
150 Gramm brauner Zucker
1 Paket Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken
1 Messerspitze gemahlener Kardamom
1 Messerspitze gemahlener Ingwer
1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
1 Messerspitze gemahlener Zimt
Orangenschalenabrieb von einer Bio Orange
2 Eier
200 Gramm weiche Butter
250 Gramm Magerquark
125 Gramm gemahlene Mandeln
125 Gramm gestiftelte Mandeln
100 Gramm Zitronat
100 Gramm Orangeat
100 Gramm kandierte Kirschen

100 Gramm weiche Butter zum Bestreichen
50 Gramm Puderzucker zum Bestreuen


Vor dem Backbeginn die Rosinen im Rum über Nacht durchziehen lassen.

Vorbereitend ein Backblech mit 3 Lagen Backpapier auslegen

Backofen vorheizen 

auf 250 Grad Celsius für Unter/Oberhitze
auf 230 Grad Celsius bei Heißluft


Zubereitung und Fertigstellung



Mehl und Backpulver  in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Bourbon-Vanillezucker, brauner Zucker, Salz, Gewürze, Orangenschalenabrieb, Eier, weiche Butter und den Magerquark hinzufügen und mit dem Knethaken erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten. 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Rum-Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und kandierte Kirschen hinzufügen und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 30 x 30 cm quadratisch ausrollen. Das Teigquadrat mit den Händen aufrollen und mit dem Teigroller eine Vertiefung der Länge nach eindrücken. Jetzt den mittleren Teil mit den Händen der Länge nach zu einem Wulst formen.

Den Backofen 
bei Unter/Oberhitze auf 160 Grad Celsius herunterschalten
bei Heißluft auf 140 Grad Celsius herunterschalten
 

Den Stollen auf das Backblech legen, im unteren Drittel in den Backofen schieben und in ca.  55 Minuten fertig backen. 

Die Butter zum Bestreichen in einem kleinen Kochtopf zerlassen. 

Den fertigen Stollen mit dem Backpapier vom Blech aus dem Backofen nehmen, auf die Arbeitsplatte legen und den noch warmen Stollen mit der zerlassenen Butter abpinseln.

Die Hälfte des Puderzuckers in ein Sieb füllen und den gebutterten Stollen durch Schütteln des Siebes mit dem Puderzucker bestreuen.

Den Stollen etwas abkühlen lassen und den Vorgang Buttern und Zuckern wiederholen.

Den völlig erkalteten Stollen in Alufolie einwickeln, in einen Gefrierbeutel einpacken und im Kühlschrank aufbewahren. Kühl gelagert hält sich der Stollen bis zu 4 Wochen frisch und wird mit jedem Tag besser.






Montag, 15. Dezember 2014

Orangen-Grießkuchen



Greek revani
Copyright: Akerbeltz




Zutaten für den Kuchen


160 Gramm Mehl
3 Teelöffel Backpulver
2 Messerspitzen Salz
120 Gramm brauner Zucker
200 Gramm weiche Butter
abgeriebene Schale von 1 Orange
100 Gramm Grieß
50 Gramm Mandelstifte





Vorbereitend den Backofen auf 180 Grad ( Ober/Unterhitze ) vorheizen.



Vorbereitend 

Die Eier trennen.

Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen und in den Kühlschrank stellen. 

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel miteinander vermischen.


Herstellung des Kuchens
 



Die weiche Butter mit dem restlichen Zucker, den Eigelben und der abgeriebenen Orangenschale schaumig rühren. Nacheinander das mit Backpulver und Salz vermischte Mehl, als auch den Grieß, den Orangensaft und die Mandelstifte unterrühren. 

Zuletzt das mit dem Zucker steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Eine runde Kuchen-Springform mit Backpapier auslegen, den Teig in die Backform füllen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei Unter/Oberhitze backen, bis der Kuchen eine goldbraune Farbe angenommen hat.  ( ca. 40 bis 50 Minuten )

Eventuell während des Backvorganges öfters mit einem Holzstäbchen testen, ob der Kuchen fertig gebacken ist. Das Holzstäbchen an der dicksten Stelle in den Kuchen einstechen. Wenn keine Teigrückstände am Holzstäbchen zu sehen sind, kann er aus dem Backofen genommen werden.

Den Kuchen in der Form abkühlen lassen. 


Zutaten für den Sirup

350 Gramm Zucker150 ml Wasser
2 cl Bols Curacao Triple Sec


Sirup Herstellen

 
Wasser und Zucker zum Kochen bringen und so lange reduzieren lassen, bis der Zucker geschmolzen ist und die Mischung eine sirupartige Konsistenz aufweist. Zuletzt den Orangenlikör hinzufügen.

Den Sirup über den Kuchen gießen und über Nacht im Kühlschrank in den Kuchen einziehen lassen. 

Vor dem Servieren den Kuchen aus der Form nehmen, in Stücke aufteilen und mit Schlagsahne servieren. 





 

Sonntag, 14. Dezember 2014

Hotdog mit Bier-Zwiebelsoße



Hotdog (5809503242)
cyclonebill from Copenhagen, Denmark




Zutaten für 4 Personen

Rapsöl
4 frische Bratwürste
1 Gemüsezwiebel, geschält in Ringe geschnitten
1 Esslöffel Kümmel
350 ml dunkles Bier
körniger Senf

4 Ciabattabrötchen, halbiert


Vorbereitend den Backofen auf 150 Grad Celsius aufheizen, die halbierten Ciabattabrötchen etwas aushöhlen, im Backofen heiß aufbacken und zur Seite stellen. Den Backofen abschalten.


Zubereitung


Die Bratwürste in etwas heißem Rapsöl in einer Bratpfanne kurz von allen Seiten anbraten, aber nicht durchbraten. Die Würstchen aus der Pfanne nehmen, auf eine angewärmte Platte legen und zur Seite stellen.

Eventuell, falls nötig, noch etwas Öl in die Bratpfanne, in der die Würstchen angebraten wurden, geben und heiß werden lassen. Die Zwiebelringe und den Kümmel hinzufügen und alles zusammen unter Rühren anschmoren, bis die Zwiebeln eine hellbraune Farbe angenommen haben. Die Hälfte des Bieres in die Pfanne gießen und die Flüssigkeit so lange reduzieren lassen, bis der Pfannenboden gerade noch knapp bedeckt ist. 

Die Bratwürste wieder zurück in die Pfanne legen und das restliche Bier hinzufügen. Die Hitze reduzieren und alles abgedeckt für ungefähr 5 Minuten schmoren lassen. Während des Schmorvorganges die Pfanne immer mal kurz schütteln, damit die Würstchen rundherum durchgaren können.

Die fertigen Würstchen auf eine angewärmte Servierplatte legen und im noch warmen Backofen zwischenlagern.

Um die Soße abzubinden, den Inhalt der Pfanne ohne Deckel unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit andickt und eine sämige Soße entstanden ist.

Die Servierplatte mit den Würstchen aus dem Backofen nehmen, die Soße darübergießen und zusammen mit den aufgebackenen halbierten Ciabattabrötchen und körnigem Senf servieren. 

Jeder bedient sich selbst. 


Zum Essen wird eine Bratwurst in die Aushöhlung der Brötchenhälfte gelegt, etwas Soße über die Bratwurst gelöffelt und ein Klecks gekörnter Senf hinzugefügt. 

Jetzt kommt die zweite Brötchenhälfte darüber und fertig ist der Hotdog.