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Donnerstag, 22. August 2013

Navettes de Marseille

Ein traditionelles Gebäck aus Südfrankreich. 



File:Navettes à la fleur d'oranger.JPG
Author: Véronique Pagnier
Navettes à la fleur d'orange, spécialité provencale




Die Form des Gebäcks soll eine kleine Barke darstellen, mit der der Heilige Lazarus, zusammen mit seinen Schwestern Marthe und Madeleine angeblich vor langer, langer Zeit einst in Marseille gelandet sein soll. 1781 wurde das nach Orangen duftende Gebäck zum ersten Mal von Monsieur Aveyrous zu Maria Lichtmess in einem speziell von ihm entwickelten Ofen gebacken und an die Pilger vor der Abtei Saint-Victor de Marseille kostenlos verteilt.  


Das Gebäck hat nach meinem Verständnis die Form eines länglichen Brötchens.


Rezept für ungefähr 16 Gebäckstücke


500 Gramm Mehl
200 Gramm Zucker
2 Eier
6 Esslöffel bestes Olivenöl
3 Esslöffel Orangenblütenwasser
1 Teelöffel Orangenessenz  bzw. Orangenzesten
1/2 Teelöffel  Meersalz
1 Tasse Milch


 
Zucker und Eier mit einem Schneebesen schaumig schlagen, Orangenblütenwasser, Orangenblütenessenz, Olivenöl und Salz unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und wenn die Teigmasse zu fest zum Rühren wird, den Teig mit den Händen knetend zu einer Kugel formen. Die Teigkugel zum Ruhen in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.


Die Teigkugel mit der Hand zu einer Tortenform breitdrücken und die Teigtorte mit dem Messer  in ca. 16 Tortenstücke aufteilen.

Jedes Tortenstück mit den Händen zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen und die beiden Enden der Teigrolle mit den Fingern seitlich zusammendrücken. Jede Teigrolle mit einem scharfen Küchenmesser in der Mitte einschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zuletzt jedes Gebäckstück mit Milch bestreichen und im Backofen bei 180 Grad Celsius für ca. 20 Minuten hellbraun backen. Die fertig gebackenen Navettes de Marseille aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.  

In einem abgeckten Gefäß lassen sich die Navettes de Marseille ohne Weiteres für mehrere Tage  aufbewahren. 





Donnerstag, 15. August 2013

Bayerische Creme mit Himbeerlikör



Bayerische Creme






Vanillesoße zur Herstellung der Bayerischen Creme zubereiten

Zutaten für ca. 1 Liter Soße

8 Eigelb
1/2 Liter Vollmilch
170 Gramm feiner Zucker
1 Vanillestange, halbiert


In einem großen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Mixquirl verrühren.

Die Vanillestange aus der abgekühlten Milch nehmen und die Vanillemilch wieder erwärmen.

Vorsichtig etwas von der Eigelb-Zuckermischung in der erwärmten Vanillemilch glatt rühren, die restliche Eigelb-Zuckermischung zur Vanillemilch geben und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis zur Dickflüssigkeit erwärmen.

Die Soße darf keinesfalls kochen, weil sie sonst gerinnt. Sollte sie doch einmal geronnen sein, kann sie im Mixer auf hoher Stufe wieder aufgeschlagen werden.





Bayerische Creme


Zutaten für 6 Personen

8 Blätter Gelatine
2 Esslöffel Himbeerlikör
150 Gramm Sahne
Frische Früchte ( Mango, Kiwi, Erdbeere, Kap Stachelbeere, )
200 Gramm frische Himbeeren, püriert 
2 Esslöffel feiner Zucker für die Puddingschüssel


Die Gelatine nach Packungsangabe in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der erwärmten Vanillesoße unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Himbeerlikör hinzufügen und die Soße gut abkühlen lassen.

Die Sahne in einer Rührschüssel steif schlagen und unter die abgekühlte Vanillecreme rühren.

Eine Schüssel mit kaltem Wasser ausspülen und abtropfen lassen, den Zucker hineinfüllen und die Form durch Drehen mit einer Zuckerschicht versehen. Die Creme in die Schüssel gießen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Die Creme portionsmäßig aufteilen mit frischen Früchten und einem Spiegel aus pürierten Himbeeren dekorieren.




Vanillesoße



Vanillesoße Copyright © 2005 David Monniaux


Zutaten für ca. 1 Liter Soße


8 Eigelb
1/2 Liter Vollmilch
170 Gramm feiner Zucker
1 Vanillestange, halbiert

Vorbereitend eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln gefüllt zur Seite stellen.


In einem großen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Mixquirl verrühren. 

Die Vanillestange aus der abgekühlten Milch nehmen und die Vanillemilch wieder erwärmen.

Vorsichtig etwas von der Eigelb-Zuckermischung in der erwärmten Vanillemilch glatt rühren, die restliche Eigelb-Zuckermischung zur Vanillemilch geben und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis zur Dickflüssigkeit erwärmen. 

Die Soße darf keinesfalls kochen, weil sie sonst gerinnt. Sollte sie doch einmal geronnen sein, kann sie im Mixer auf hoher Stufe wieder aufgeschlagen werden.

Das kalte Wasser und die Eiswürfel aus der vorbereiteten Schüssel abgießen und die dickflüssige Vanillesoße sofort zum Abkühlen hineingießen, damit sie nicht weiter nachdickt.

Fertig ! 





Kaffeeklatsch Kuchen



Zutaten für 4 bis 6 Personen


125 ml Orangensaft ohne Fruchtfleisch, frisch gepresst 
3 Esslöffel Orangenschale ( Bio Orange ), fein gehackt
20 Tropfen Orangenblütenwasser
100 Gramm Paniermehl
90 Gramm gestiftelte Mandeln
2 Eigelb
4 Eiweiß
2 x 75 Gramm Zucker
etwas Salz

Etwas weiche Butter und etwas 
Paniermehl für die Kuchenform

Puderzucker



Vorbereitend :   den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen

Vorbereitend :   eine  Kastenbackform einfetten und mit Paniermehl von allen Seiten bestäuben.

Vorbereitend :   die 4 Eiweiß mit 75 Gramm Zucker zu einem steifen Schaum schlagen und im Kühlschrank zwischenlagern.


Orangensaft, Orangenschale, Orangenblütenwasser, Mandeln und 100 Gramm Paniermehl in einer Schüssel gut miteinander vermischen.

Mit dem Mixquirl das Eigelb, 75 Gramm Zucker und etwas Salz in einer Rührschüssel schaumig schlagen, die Orangensaftmischung langsam unterrühren und zuletzt das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Kastenform einfüllen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen lassen. 

Zwischendurch am besten den Holzstäbchen Test machen. Bleibt nichts mehr an dem Holzstäbchen haften, ist der Kuchen fertig. 

Den Kuchen in der Form abkühlen lassen und später auf eine Kuchenplatte stürzen.

Etwas von dem Puderzucker in ein Kaffeesieb füllen und den Kuchen vor dem Servieren damit bestreuen.


Der Kaffeeklatsch kann beginnen !



Chili Erdnüsse zum Knabbern


Zutaten für 4 Personen

200 Gramm Erdnüsse, Natur

1 1/2 Esslöffel Erdnussöl

2 kleine frische rote Chilischoten
entkernt und fein gehackt

2 Esslöffel Knoblauch, grob gehackt

2 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz


In einer Bratpfanne mit hohem Rand das Öl sehr heiß werden lassen und die Erdnüsse  ca. 2  Minuten lang anrösten, bis sie eine leichte braune Färbung angenommen haben. 

Die Hitze etwas reduzieren, Chilischoten und Knoblauch zu den Erdnüssen hinzufügen und ca. 2 Minuten unter Rühren mitrösten.

Abschließend Zucker und Salz unter Rühren dazugeben und weitere 2 Minuten unter
Rühren mit den Zutaten in der Pfanne vermischen. 

Die Chili Erdnüsse aus der Pfanne nehmen, in eine kleine Schüssel geben und noch warm servieren. 




Shiitake Pilzrisotto




Carnaroli Risottoreis






Zutaten für 4 Personen

50 Gramm getrocknete Shiitake-Pilze
25 Gramm Butter
3 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
3 Schalotten, fein gehackt
2 Teelöffel frischer Ingwer, fein gehackt
300 Gramm Carnaroli Risottoreis
1 1/4 Liter warme Gemüsebrühe
Meersalz aus der Mühle
Bunter Pfeffer aus der Mühle

Frisch gemahlener Pecorino zum Servieren


Die Shiitake Pilze ca. 20 Minuten lang in warmem Wasser einweichen. Anschließend die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und das aufgesogene Wasser aus den Pilzen herausdrücken.
Die harten Stiele mit einem scharfen Küchenmesser abschneiden und wegwerfen. Die Hüte in breite Streifen schneiden.

In einem Topf die Butter und das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebel, Schalotten und Ingwer im Fett unter Rühren glasig ( nicht braun ! ) werden lassen. Dann den Reis und die Pilze dazugeben und ca. 2 Minuten oder aber so lange rühren, bis der Reis das Fett aufgesogen hat. 

Anschließend die Hitze etwas reduzieren, einen Teil der Gemüsebrühe zu dem Reis geben und rühren, bis der Reis die Brühe größtenteils aufgesogen hat. So weiter arbeiten, ( ca. 25 bis 30 Minuten ) bis die Gemüsebrühe fast aufgebraucht und der Reis gar aber noch leicht bissfest ist. 

Das Risotto mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, portionsweise auf vorgewärmten tiefen Tellern aufteilen und servieren. Den geriebenen Pecorino getrennt zum Risotto reichen.

Guten Appetit !  




  

Donnerstag, 8. August 2013

Cassata Eisbombe


Zutaten für 6 Personen



50 Gramm Johannisbeeren
50 Gramm Sultaninen
25 Gramm Orangeat
25 Gramm Kandierte Kirschen
25 Gramm gehobelte Mandeln
1 Esslöffel Brandy
1 Esslöffel Orangensaft, frisch gepresst
0,3 Liter Sahne
25 Gramm Puderzucker


Früchte und Mandeln zusammen mit dem Brandy und dem Orangensaft über Nacht in einer Schüssel mit verschließbarem Deckel einweichen. Das Gefäß wenn möglich ab und zu schütteln.

Am nächsten Tag die Sahne mit dem Puderzucker sehr steif schlagen. Die geschlagene Sahne unter die eingeweichten Früchte und Mandeln heben, den Deckel wieder auf die Schüssel setzen und im Gefrierschrank zu Eis gefrieren lassen.







Geflügelleber Crostini




Crostini Toscani





Zutaten für 8 Crostini


200 Gramm Hühnerleber, 
geputzt und geviertelt
40 Gramm Butter
8 Salbeiblätter, feingehackt
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Esslöffel Kapern
2 Esslöffel großblättrige 
Petersilie, gehackt
Olivenöl
8 Scheiben Baguette


Vorbereitend den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.


Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Hühnerleber und Salbei darin für einige Minuten andünsten. Die Leber sollte im Kern noch rosa sein. Die Leber aus der Pfanne nehmen, auf einen angewärmten Teller geben und zur Seite stellen.

Essig, Kapern und Petersilie in die Pfanne mit der heißen Butter geben und alles bei starker Hitze einreduzieren lassen. Die Herdplatte abstellen, die zur Seite gestellte Hühnerleber zurück in die Pfanne geben und nur kurz in der reduzierten Soße drehen. Anschließend alles mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeiten.  Zur Seite stellen.

Eine Seite der Brotscheiben mit Olivenöl bepinseln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Backofen goldgelb knusprig anrösten. Die gerösteten Brotscheiben mit der Knoblauchzehe abreiben und solange sie noch heiß sind, die Leberpaste auf die " Crostini " streichen und sofort servieren.


Guten Appetit ! 





Chinakohlsalat - Hunger nach Meer



Zutaten für 2 Personen


400 Gramm Chinakohl
100 Gramm Thunfisch in Öl aus der Dose
100 Gramm Räucherfisch
100 Gramm Muschelfleisch Natur (Konserve)
100 Gramm Shrimps, TK oder frisch aus der Fischtheke
2 Esslöffel Limettensaft, frisch gepresst
2 Esslöffel Dill, feingeschnitten
2 Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel Arganöl
Zucker nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack 


In einer Salatschüssel den Limettensaft mit Salz, Zucker, Pfeffer und Dill verrühren und anschließend Sesamöl und Arganöl hinzufügen. 

Muschelfleisch und Thunfisch abtropfen lassen. Thunfisch und Räucherfisch in mundgerechte Stücke zerteilen und zusammen mit den Shrimps und den Muscheln zu der Salatsoße geben. Alles gut durchmischen und zugedeckt für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Den Chinakohl in feine Streifen schneiden, waschen und entweder in einer Salatschleuder gut trockenschleudern oder einfach nur gut abtropfen lassen.

Vor dem Servieren die gewaschenen abgetropften Chinakohl-Salatstreifen in die Salatschüssel zu dem vorbereiteten Fisch geben, alles gut untermischen und zusammen mit frischem Landbrot und einem gekühlten trockenen Weißwein, Roséwein oder einem Glas Prosecco servieren.


Guten Appetit !





Samstag, 3. August 2013

Lachsfilet bistro style




Salmon with Lime & Garlic Butter (4437041010)
Copyright Ewan Munro from London, UK



Zutaten für 2 Personen

1 Pfund Lachsfilet mit Haut, entschuppt
3 Esslöffel Creme de Cassis
2 Esslöffel Sojasoße
4 Teelöffel Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen oder gerösteter Sesamsamen als Dekoration


Vorbereitend 

Das entschuppte und gesäuberte Lachsfilet quer in zwei gleiche Teile halbieren und anschließend jede Lachshälfte noch einmal der Länge nach halbieren, um vier gleiche Teile zu erhalten.


  Trennbalken


Creme de Cassis, Knoblauch und Sojasoße zusammen mit 2 Teelöffeln Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Marinade über die Lachsfilet Scheiben gießen, den Fisch in der Marinade wenden, großzügig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und für 60 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Während des Marinierens den Fisch nach 30 Minuten einmal in der Marinade wenden. 

Bei mittlerer Hitze das restliche Olivenöl in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die Lachsscheiben aus der Marinade heben ( die restliche Marinade zur Seite stellen ) und den Fisch in dem heißen Öl auf jeder Fleischseite für ca. 1 Minute leicht anbräunen lassen. Zuletzt den Fisch auf die Hautseite drehen und ebenfalls für ca. 1 Minute, oder aber so lange braten lassen, bis die Haut schön knusprig geworden ist. 

Die gebratenen Lachsscheiben vorsichtig aus der Pfanne heben und auf eine angewärmte Platte legen.

Die restliche Marinade in der Fischpfanne erhitzen, unter Rühren den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und so lange köcheln lassen, bis die Soße sirupartig glänzt.

Die Soße mit einem Löffel über den Lachsscheiben verteilen, eventuell mit den gerösteten  Sesamsamen oder den Schnittlauchröllchen bestreuen und noch warm oder bei Raumtemperatur servieren.


Guten Appetit !