Sauerkraut gesund und vitaminreich in Eigenproduktion selbst herstellen.
Eigentlich gilt Sauerkraut als eine typisch deutsche Spezialität, aber schon die alten Römer kannten und liebten ihren Sauerkohl. Der gesalzene und gewürzte Kohl (heute nimmt man dafür den zarten Spitzkohl) macht eine Milchsäuregärung durch und der im Kohl enthaltene Zucker wird dadurch in Milchsäure umgesetzt. Durch diesen Konservierungsprozess wird verhindert, dass in dem sauren Millieu Bakterien und Kleinlebewesen eine Basis finden um sich zu entwickeln. Sauerkraut ist, wenn es sachgemäß gelagert und schonend zubereitet wird, außerordentlich reich an Vitaminen, davon besonders an Vitamin C. Dazu kommt noch, dass die im Sauerkraut enthaltene Milchsäure die Magen- und Darmtätigkeit äußerst positiv beeinflusst.
Für die Herstellung von Sauerkraut benötigt man einen Gärtopf, meistens ein Steintopf, mit mindestens 5 Liter Fassungsvermögen. Es geht aber auch ein Porzellangefäß oder ein Glasgefäß. Metallgefäße kommen für die Herstellung von Sauerkraut nicht infrage.
Egal, für welches Gefäß man sich entscheidet, es muss zuerst einmal sehr gründlich gereinigt werden. Am besten die Innenseite des Gefäßes mit einer Bürste gut abreiben, dann das Gefäß mit sehr heißem Wasser bis zum Rand füllen und dadurch keimfrei machen. Anschließend das Wasser entfernen und das Gefäß an der Luft trocknen lassen.
Für einen Gärtopf mit 5 Liter Fassungsvermögen benötigt man:
5 Kilo Spitzkohl von den äußeren Blättern und den harten Kohlstrünken befreit und mit einem Gemüse-Hobel in feine Streifen geschnitten.
100 Gramm Meersalz, 1 Esslöffel Wacholderbeeren, 500 Gramm säuerliche Äpfel.
Der in Streifen geschnittene Kohl wird schichtweise in den Gärtopf gegeben. Jede Kohlschicht salzen, würzen und mit Apfelscheiben bedecken so lange gründlich stampfen, bis sich Saft bildet. So geht es weiter, bis das geschnittene Kraut aufgebraucht ist.
Ein Leinentuch in Wasser zum Kochen bringen, abkühlen lassen, gut auswringen und die letzte Sauerkrautschicht damit bedecken. Zum Schluss einen passenden Teller auf das Tuch legen und mit einem Gewicht beschweren, am besten mit einem vorher gereinigten großen Stein.
Das ohne Zugabe von Wasser gestampfte und gewürzte Kraut entwickelt mithilfe des beigefügten Salzes relativ schnell Flüssigkeit und der Gärprozess beginnt. Die Hauptgärung braucht 8 bis 12 Tage. Während dieses Zeitraumes soll das mit Kraut gefüllte Gefäß in einem warmen Raum bei ca. 18 bis 20 Grad Celsius stehen.
Während der Zeit der Hauptgärung entwickelt sich Schaum und Schleim an der Krautoberfläche. Um diesen zu entfernen nimmt man die Abdeckung heraus, entfernt die Verunreinigungen sorgfältig mit einem Löffel und gibt dann das Leinentuch, Deckel/Teller und Stein nach gründlicher Säuberung mit heißem Wasser wieder auf das Kraut im Gärtopf. Dieser Reinigungsvorgang sollte in regelmäßiegn Abständen wiederholt werden.
Sollte das Kraut nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sein, muss mit Salzlake ( 50 Gramm Salz auf einen Liter Wasser ) nachgegossen werden, bis das Kraut wieder mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Nach der Hauptgärung ( 8 bis 12 Tage, je nach Menge ) wird das Gärgefäß in einen kühlen und trockenen Raum gestellt. Jetzt kann man das Gärgefäß mit Frischhaltefolie abdecken, um zu vermeiden, dass sich schädliche Bakterien bilden können.
Wenn man Kraut aus dem Gefäß entnimmt, sollte man darauf achtgeben, dass sich in dem Gefäß keine Hohlräume bilden können. Deshalb sollte man immer nur die oberste Krautschicht abnehmen.
Egal ob es roh oder gekocht auf den Tisch kommt, Sauerkraut aus Eigenfabrikation ist gesund und wesentlich herzhafter im Geschmack als das Sauerkraut, das in Dosen abgefüllt verkauft wird.
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