Navettes de Marseille

Ein traditionelles Gebäck aus Südfrankreich. 

Author: Véronique Pagnier
Navettes à la fleur d'orange, spécialité provencale

Die Form des Gebäcks soll eine kleine Barke darstellen, mit der der Heilige Lazarus, zusammen mit seinen Schwestern Marthe und Madeleine angeblich vor langer, langer Zeit einst in Marseille gelandet sein soll. 1781 wurde das nach Orangen duftende Gebäck zum ersten Mal von Monsieur Aveyrous zu Maria Lichtmess in einem speziell von ihm entwickelten Ofen gebacken und an die Pilger vor der Abtei Saint-Victor de Marseille kostenlos verteilt.  

Das Gebäck hat nach meinem Verständnis die Form eines länglichen Brötchens.

Rezept für ungefähr 16 Gebäckstücke

500 Gramm Mehl

200 Gramm Zucker

2 Eier

6 Esslöffel bestes Olivenöl

3 Esslöffel Orangenblütenwasser

1 Teelöffel Orangenessenz  bzw. Orangenzesten

1/2 Teelöffel  Meersalz

1 Tasse Milch

 

Zucker und Eier mit einem Schneebesen schaumig schlagen, Orangenblütenwasser, Orangenblütenessenz, Olivenöl und Salz unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und wenn die Teigmasse zu fest zum Rühren wird, den Teig mit den Händen knetend zu einer Kugel formen. Die Teigkugel zum Ruhen in einer mit einem Tuch abgedeckten Schüssel für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.

Die Teigkugel mit der Hand zu einer Tortenform breitdrücken und die Teigtorte mit dem Messer  in ca. 16 Tortenstücke aufteilen.

Jedes Tortenstück mit den Händen zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen und die beiden Enden der Teigrolle mit den Fingern seitlich zusammendrücken. Jede Teigrolle mit einem scharfen Küchenmesser in der Mitte einschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zuletzt jedes Gebäckstück mit Milch bestreichen und im Backofen bei 180 Grad Celsius für ca. 20 Minuten hellbraun backen. Die fertig gebackenen Navettes de Marseille aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.  

In einem abgeckten Gefäß lassen sich die Navettes de Marseille ohne Weiteres für mehrere Tage  aufbewahren. 

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Backzutaten

225 g feiner weißer Zucker
5 Eigelbe
5 Eiweiße, steif geschlagen 
2 cl Orangenblütenwasser
1 Esslöffel lauwarmes Wasser
60 g Kartoffelstärke
60 g Weizenmehl, gesiebt
Schokotrüffel oder Cocktailkirsche


Vorbereitend die 5 Eiweiße mit dem Mixquirl steif schlagen.


Zucker, Eigelb, Orangenblütenwasser und lauwarmes Wasser mit dem Mixquirl in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Mit kleiner Rührgeschwindigkeit die Kartoffelstärke und das gesiebte Weizenmehl nach und nach unterrühren, zuletzt das geschlagene Eiweiß dazugeben und vorsichtig aber zügig unterrühren. Am Ende sollte die Teigmasse fluffig und leicht aussehen.

Den Teig in eine gebutterte Cupcake-Backform füllen und alles im Backofen bei 190 Grad etwa 8 bis 12 Minuten leicht hellbraun backen. Die fertigen Cupcakes aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Von den abgekühlten Cupcakes mit einem scharfen Messer einen Deckel abschneiden und etwas Teig aus dem unteren Teil entfernen, dass eine Aushöhlung entsteht. Die Aushöhlung mit Konditorei Vanillecreme und einem weißen Schokotrüffel oder unterschiedlichen Schokoladetrüffeln, oder vielleicht auch einer Cocktailkirsche auffüllen und den Teigdeckel wieder darauf setzen. Im Kühlschrank kaltstellen.

Aprikotieren
 
4 Esslöffel Aprikosenmarmelade
2 Esslöffel Rum


Zum Aprikotieren die Aprikosenmarmelade durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, auf dem Herd erhitzen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Anschließend den Rum unterrühren, die abgekühlten Cupcakes damit bestreichen und wieder alles abkühlen lassen.


Eiweißglasur 

150 bis 180 g Puderzucker
1 Eiweiß
2 Teelöffel Limetten- oder Zitronensaft
Speisefarbe 

Den Puderzucker in eine Rührschüssel sieben, Eiweiß und Zitronensaft hinzufügen und mit dem Mixquirl auf hoher Stufe so lange rühren, bis eine glatte, glänzende, streichfähige Glasur entstanden ist.  Sollte die Glasur zu flüssig geworden sein, einfach vorsichtig etwas Puderzucker unterrühren. Jetzt ist auch der Moment, an dem die Eiweißglasur durch Hinzufügen von Speisefarbe ihren besonderen Kick erhalten kann.

Zu guter Letzt die Cupcakes mit der Eiweißglasur bestreichen und  nach Geschmack dekorieren. Bis zum Verzehr kühl aufbewahren.

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