Muschelsuppe

Winterzeit ist Muschelzeit.

Wenn es draußen kalt ist, schmecken sie am besten !

Zutaten für 4 bis 6 Personen


3 Dutzend Miesmuscheln in der Schale

4 dünne oder 2 dicke Stangen feingehackter Porree
der weiße Teil und 5 cm des grünen Teils

ungefähr 3 bis 4 Stengel feingehackter Bleichsellerie

2  feingehackte Zwiebeln 

3 Stengel Blattpetersilie

1/4 Liter herber Apfelcidre

50 Gramm Butter

30 Gramm Mehl

1/2 liter Milch

2 Esslöffel süße Sahne

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

geriebene Muskatnuss


Zubereitung 


Die Muscheln mit einer harten Bürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. Eventuell vorhandene schwarze Fasern mit einem scharfen Messer von den Schalen abschaben und wegwerfen.

Porree, Bleichsellerie, Zwiebeln, Blattsellerie und Apfelcidre in einen großen Kochtopf  ( 6 bis 8 Liter Inhalt ) geben und die gereinigten Muscheln hinzufügen. Den Topfdeckel auflegen und alles bei großer Hitze aufkochen.

Dann auf niedrige Temperatur herunterschalten und alles für 10 Minuten langsam weiterköcheln lassen. Damit sich die Muscheln öffnen, den Topf während dieser Zeit öfter mal hin und her schütteln. 

Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf einen großen Teller oder auf eine Platte legen.  Die obere Hälfte der Muschelschalen entfernen und die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben wegwerfen. Die Muscheln mit Alufolie abdecken und zur Seite stellen.

Die Brühe aus dem Kochtopf durch ein feines Sieb in eine Rührschüssel abgießen. 

Die Butter in einem Kochtopf  ( 2 bis 3 Liter ) auf mittlerer Hitze zerfließen lassen und das Mehl mit dem Schneebesen unter die geschmolzene Butter rühren. Die Milch hinzufügen und alles unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze weiterköcheln lassen, bis die Soße glatt und dick ist.  Die Muschelbrühe hinzugießen, die Sahne mit dem Schneebesen unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Wenn nach dem Hinzufügen der Muschelbrühe die Suppe bei schwacher Hitze leicht köchelt, die Muscheln hinzufügen, in der Suppe heiß werden lassen und sofort portionsweise aufgeteilt servieren. 

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Poularde nach Art des Hauses

Poularde nach Art des Hauses

Für 2 oder 4 Personen je nach Hunger !


Vorbereitend den Backofen auf 200 Grad vorheizen.


Die Poularde vorbereiten 

1 frische Poularde
2 Scheiben kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle 


Die dünnen Vorderteile der Poulardenflügel und den Pürzel abschneiden. 

Die Poularde von außen und innen gut abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Von  außen und innen Salzen und Pfeffern. 

Von einem Stück Butter 2 dünne Scheiben abschneiden, vorsichtig etwas Haut von der Poulardenbrust mit einem Messer vom Fleisch lösen und je eine Butterscheibe unter die Haut schieben. Die Butter mit den Händen von außen leicht andrücken. 


Die Poularde mit Äpfeln und Zwiebeln füllen 

2 kleine Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt
2 kleine Zwiebeln, geschält und geviertelt 

Die Poularde abwechselnd mit den geviertelten Äpfeln und Zwiebeln füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher oder einer Rouladennadel schließen. 


Die Poularde anbraten 

Genügend Butter zum Anbraten
2 Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält und geviertelt
2 Karotten, geschält und geviertelt
1 dünne Stange Porree (nur der weiße Teil), 
gewaschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1 Scheibe Sellerie, geschält und in kleine Stücke geschnitten
Etwas Selleriekraut, gewaschen und trockengeschüttelt

Die Butter in einem Bräter erhitzen und die gefüllte Poularde von allen Seiten gut anbräunen. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Porree, Karotten, Sellerie und Selleriekraut in den Bräter zu der Poularde geben und alles ca. 30 Minuten leicht anbrutzeln lassen. Ab und zu umrühren. 

Währenddessen die Backofentemperatur auf 180 Grad herunterschalten. 


Den Soßengrund herstellen 

1 Glas Hühnerfond
Apfelcidre, herb
1 Apfel geschält, entkernt und geviertelt

Den Geflügelfond 1:1 mit Apfelcidre mischen und zusammen mit den Apfelvierteln in den Bräter zu der Poularde geben, abdecken und für ca. 1 Stunde bei 150 Grad schmoren lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, eventuell  etwas Flüssigkeit nachfüllen.


Vor dem Servieren den Deckel vom Bräter nehmen, die Poularde noch einmal schön aufbräunen lassen, aus dem Bräter nehmen, auf eine angewärmte Platte legen und in portionsgerechte Stücke zerteilen. 

Die Reste der Füllung entsorgen.



Fertigstellung der Soße vor dem Servieren

1 Becher süße Sahne

Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen, zurück in den Bräter geben, wenn nötig abschmecken und die süße Sahne  unterrühren. Die Poulardenteile zur Soße geben, alles noch einmal kurz heiß werden lassen und sofort servieren. 

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